Als grundlegende Energie- und Nährstoffquelle für das Überleben des Menschen müssen Fleischprodukte nicht nur die physiologischen Bedürfnisse und die Ernährungs- und Hygieneanforderungen der Menschen erfüllen, sondern auch von guter Qualität sein.
Aufgrund der Eigenschaften von Fleischprodukten oxidieren sie jedoch leicht und entwickeln einen flockigen Geruch. Dies bedeutet, dass das Lebensmittel verdorben ist und nicht mehr genießbar ist. Schauen wir uns als Nächstes an, wie der Geruch von Fleischprodukten aus Sicht der Verpackung vermieden werden kann.
Warum riechen Fleischprodukte nach Schinken?
Mit „Geruch“ oder „fischig“ ist in der Regel ein unangenehmer, fast fauliger oder abgestandener Geruch von Lebensmitteln, insbesondere von Fleischprodukten, gemeint. Dieser Geruch kann durch eine Vielzahl von Faktoren verursacht werden, darunter, aber nicht beschränkt auf:
Wenn Fleisch während der Lagerung und Handhabung ungeeigneten Temperaturen oder hygienischen Bedingungen ausgesetzt ist, können sich Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmel vermehren, die das Protein und Fett im Fleisch zersetzen und übelriechende Verbindungen wie Ammoniak, Sulfid und andere flüchtige organische Verbindungen erzeugen. Das Fett in Fleischprodukten kann durch Oxidation ranzig werden, was zu einem charakteristischen abgestandenen Geschmack führen kann. Darüber hinaus können das im Fleisch enthaltene Eisen und andere Mineralien während des Oxidationsprozesses auch einen unangenehmen Geschmack erzeugen. Wenn bestimmte Aminosäuren im Fleisch zerfallen, entstehen Verbindungen mit starkem Geruch wie Indole und Thiole.
Auch unter gekühlten Bedingungen verliert Fleisch bei zu langer Lagerung mit der Zeit an Frische und chemische und biologische Prozesse im Muskelgewebe können zu Geruchsveränderungen führen.
Welches Material soll ich wählen?
Verpackungsmaterialien für gegarte Fleischprodukte sollten folgende Eigenschaften aufweisen:
1. Gute physikalische Eigenschaften: einschließlich Zähigkeit, Reißfestigkeit, Haltbarkeit, Behälterversiegelung usw.
2. Gute chemische Eigenschaften: einschließlich Lebensmittelsicherheit, verformt sich nicht leicht, altert nicht, reißt nicht, verblasst nicht usw.
3. Gute biologische Eigenschaften: Dazu gehört, dass die Wahrscheinlichkeit einer Vermehrung von Bakterien, Schimmel und anderen schädlichen Mikroorganismen geringer ist und die Qualität und der Geschmack der Lebensmittel nicht beeinträchtigt werden.
4. Leicht recycelbar: Verpackungsmaterialien sollten recycelbar sein, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern.
Aufgrund der oben genannten Eigenschaften werden derzeit für Fleischprodukte im Allgemeinen NY-, NY/PE-Verbundverpackungsbeutel usw. verwendet. Verbundverpackungsbeutel mit K-Beschichtung sind effektiver. Am besten verwenden Sie Verpackungsbeutel aus Aluminiumfolie, die die besten Barriereeigenschaften aufweisen. Für große Verpackungen wird empfohlen, NY-, NY/PE-Verbundverpackungsbeutel zu verwenden – die Sauerstoffdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials beträgt höchstens 50cm3/㎡*24h*0,1MPa und die Feuchtigkeitsdurchlässigkeit beträgt höchstens 5g/m2*24h; für kleine Einzelhandelsverpackungen sollten Verbundverpackungsbeutel mit K-Beschichtung oder Aluminiumfolienbeutel verwendet werden, wobei Aluminiumfolienbeutel besser geeignet sind. Durch ihre hohen Barriereeigenschaften können Aluminiumfolienbeutel verhindern, dass Sauerstoff, Wasserdampf, Feuchtigkeit usw. in der Luft in die Verpackung eindringen, und verhindern so, dass verpackte Produkte oxidieren, Feuchtigkeit aufnehmen und verderben. Darüber hinaus ist die Funktionalität von Aluminiumfolienbeuteln hervorragend. Durch die Anpassung der Verpackungsmaterialien kann es dem Kochen bei hohen Temperaturen und dem Einfrieren bei niedrigen Temperaturen standhalten, ist ölbeständig und behält Duft und Geschmack.
Welche Verpackungsmethode soll gewählt werden?
1. Vakuumverpackung
Vakuumverpackung ist eine Verpackungsmethode, bei der Produkte in einen luftdichten Verpackungsbehälter gegeben und die Luft aus dem Behälter entfernt wird, um im versiegelten Behälter ein vorbestimmtes Vakuumniveau zu erreichen. Vakuumverpackung hemmt das Wachstum vieler Verderbnismikroorganismen und verlangsamt die Oxidation von Fett im Fleisch, indem im Verpackungsbeutel eine sauerstoffarme Umgebung aufrechterhalten wird. Sie kann auch den Wasserverlust des Fleisches verringern und das Aussehen ordentlich halten, wodurch die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängert wird. Vorteile der Vakuumverpackung Die Hauptvorteile der Vakuumverpackung sind guter Schutz, zuverlässige Versiegelung, hoher Vakuumgrad und weniger Restluft. Sie kann die Vermehrung von Bakterien und anderen Mikroorganismen wirksam hemmen und Oxidation, Schimmel und Verderb des Inhalts vermeiden. Verpackungsmaterialien können das Austreten flüchtiger aromatischer Substanzen wirksam blockieren und auch die Geruchsübertragung zwischen verschiedenen Produkten verhindern.
Zu den Materialien, die bei Vakuumverpackungen verwendet werden, zählen neben Polyvinylidenchlorid (PVDC) mit guter Sauerstoffdurchlässigkeit und guten Schrumpfeigenschaften auch Polyester, Polyamid, Nylon, Polyesterfolie und Polyethylen-Mehrschichtmaterialien. Polyvinylidenchlorid weist von allen Folienmaterialien die höchste Beständigkeit gegen Sauerstoff und Wasserdampf auf. Sein größter Nachteil ist, dass es nicht hitzeversiegelungsbeständig ist. Polyester weist eine hohe Zugfestigkeit und Weichheit auf; Nylon weist eine gute Sauerstoffdurchlässigkeit, gute Hitze- und Kältebeständigkeit sowie starke mechanische Eigenschaften auf, hat jedoch eine hohe Wasserdampfdurchlässigkeit und ist teuer, weshalb es mehrschichtig ist. Die Verbundform wird als Material für die Vakuumverpackung von Frischfleisch verwendet.
2. Verpackung unter Schutzatmosphäre
Bei der Verpackung mit modifizierter Atmosphäre, auch als aufblasbare Verpackung bekannt, wird die Luft im Verpackungsbeutel abgesaugt und dieser dann mit einem bestimmten Anteil an Stickstoff, Kohlendioxidgas und Sauerstoff gefüllt, um die Möglichkeit des Eindringens von Sauerstoff zu minimieren, das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen zu hemmen und dadurch die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern.
Für Fleischprodukte ist die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre eine sehr wichtige Technologie, da sie die Haltbarkeitsdauer des Fleisches erheblich verlängern und gleichzeitig seine Farbe, Textur, seinen Geschmack und seinen Nährwert bewahren kann. Fleischprodukte, darunter rotes Fleisch, Geflügel und Fisch, sind aufgrund von mikrobiellem Wachstum und chemischen Veränderungen wie Fettoxidation anfällig für schnellen Verderb. Die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre unterdrückt diese Veränderungsprozesse, indem sie die Gaszusammensetzung innerhalb der Verpackung anpasst.
Aus praktischen Gründen kann für rotes Fleisch wie Rind- und Lammfleisch eine sauerstoffreiche Verpackung (70 bis 80 % Sauerstoff, der Rest ist Kohlendioxid) erforderlich sein, um die leuchtend rote Farbe des Fleisches zu erhalten. Bei Wurstwaren und Geflügel können höhere Kohlendioxidkonzentrationen (20 bis 30 % Sauerstoff, der Rest Kohlendioxid und Spuren von Stickstoff) verwendet werden, um mikrobielles Wachstum zu hemmen. Dies kann die Haltbarkeit von Produkten verlängern, wodurch der Lagerdruck verringert und die Effizienz der Lieferkette verbessert wird.
3. Vakuum-Schrumpfverpackung
Vakuumschrumpfverpackungen sind eine fortschrittliche Verpackungstechnologie, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist, insbesondere bei der Verpackung von Fleischprodukten, Meeresfrüchten, Käse und anderen verderblichen Lebensmitteln. Diese Verpackungsmethode kombiniert die Vorteile von Vakuumverpackungen und Schrumpftechnologie, wodurch nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln effektiv verlängert, sondern auch die physikalische Festigkeit und Marktattraktivität der Verpackung verbessert werden kann. Schrumpfverpackungen, die eng an der Oberfläche der Lebensmittel anliegen, verringern die Bewegung der Lebensmittel während des Transports und verringern so die Möglichkeit physischer Schäden, während die Form und das Aussehen der Lebensmittel erhalten bleiben. Schrumpfverpackungsbeutel haben gute Barriereeigenschaften gegen Wasser und Feuchtigkeit und tragen dazu bei, die Qualität von Lebensmitteln in feuchten Umgebungen zu schützen.
Der Unterschied zwischen Vakuum-Schrumpfverpackungen und Vakuumverpackungen spiegelt sich hauptsächlich im Anwendungsbereich des Produkts wider. Schrumpfverpackungen werden hauptsächlich für Produkte verwendet, die eine feuchtigkeitsbeständige Beschichtung erfordern. Vakuumverpackungen werden hauptsächlich für Lebensmittel verwendet, die „das Bakterienwachstum hemmen und Oxidation, Schimmel und Verderben von Produkten verhindern müssen“.
Große Fleischstücke können in Vakuumschrumpfverpackungen verpackt werden. Der Vorteil dieser Verpackungsform besteht darin, dass sie die Beutelbruchrate effektiv reduzieren und das Austreten von Saft aus der Vakuumverpackung verhindern kann. Die Vakuum-Wärmeschrumpfbehandlung hemmt nicht nur die Vermehrung von aeroben Bakterien auf der Oberfläche des gekühlten Fleisches, sondern verhindert auch eine Sekundärverschmutzung des gekühlten Fleisches, wodurch die Haltbarkeit effektiv verlängert wird. Im Vergleich zu Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre ist es leicht zu transportieren und hat geringe Verpackungskosten.